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Messer

Auf einem Abziehstein ein Messer schärfen

Von Stephan Wayan | 19. Januar 2021
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Das richtige Schärfen eines Messers auf dem Abziehstein ist eine Kunst, die mit etwas Übung perfektioniert werden kann. In diesem Artikel erfahren Sie, wie Sie mit einem zweiseitigen Universal-Abziehstein Ihr Messer sachgerecht schärfen und so dessen Lebensdauer erhöhen.

Abziehstein Messer schleifen
Etwas Wasser erleichtert das Schärfen erheblich
AUF EINEN BLICK
Wie schärft man ein Messer mit einem Abziehstein?
Um ein Messer auf einem Abziehstein zu schärfen, legen Sie den gewässerten Stein auf eine rutschfeste Unterlage, setzen Sie das Messer im richtigen Winkel auf der groben Körnungsseite an und ziehen Sie es entlang der Klinge. Wiederholen Sie dies auf der feineren Seite und entfernen Sie abschließend den Grat mit Abziehleder.

Zweiseitige Universalsteine

Die gängigen Universal-abziehsteine, die in Privathaushalten benutzt werden, verfügen über eine grobkörnige und eine Feinschliffseite. Die Körnungen bewegen sich auf der groben Seite zwischen 200er- und 800er-Körnung, auf der feinen Seite zwischen 800er- und 3000er-Körnung. In Japan und den USA existieren andere Skalierungen für Körnungsstärken.

Das Wässern des Abziehsteins bis zur Sättigung ist Grundveraussetzung, um die gewünschte Schleifwirkung zu erzielen. Das Wasser bildet zusammen mit kleinen Kornteilchen die tatsächlich wirksame Schleifmasse. Um immer wieder ein optimales Schärfen zu ermöglichen, muss nach jedem Schleifgang beim Reinigen des Abziehsteins die Masse rückstandsfrei entfernt werden.

Anleitung, wie Sie ein Messer auf dem Abziehstein schärfen

  • Abziehstein
  • Wasser
  • Messer
  • Ruschfeste Unterlage
  • Gegebenenfalls Abziehleder

1. Stein wässern

Legen Sie den Abziehstein in ein Wasserbad, bis er sich vollgesogen hat. Die Sättigung erkennen Sie am Ausbleiben von aufsteigenden Luftbläschen.

2. Positionieren

Legen Sie den Abziehstein mit der groben Körnungsseite nach oben auf eine rutschfeste Unterlage. Gummi eignet sich gut.

3. Ansetzen

Setzen Sie das Messer an der Spitze der Klinge an. Versuchen Sie, sich den Winkel anhand einer verlängerten Linie der letzten Klingenfase vor der Schneide vorzustellen. Diesen Winkel müssen Sie während des gesamten Abziehens möglichst präzise beibehalten.

4. Schleifen

Sie können entweder immer wieder neu ansetzen und die Klinge zum Körper hin ziehen. Mit etwas Übung ist auch das Drehen um 180 Grad am jeweiligen Ende des Schleifwegs möglich. So schärfen Sie das Messer in einem Arbeitsgang beidseitig.

5. Feinschliff

Drehen Sie den Abziehstein nach etwa zwanzig Abzügen um und wiederholen Sie Ihr Vorgehen auf der feiner gekörnten Seite.

6. Grate entfernen

Abschließend können Sie vorsichtig in diagonalem Winkel die Klinge zweimal auf sich zuziehen, um den Grat zu entfernen. Schonender ist die Gratentfernung mit einem Abziehleder.

Tipps & Tricks
Achten Sie auf die Ebenheit der Steinoberfläche. Spätestens bei Abweichungen von zwei Millimetern müssen Sie den Abziehstein abrichten.

Artikelbild: FotoCuisinette/iStockphoto