Welche Techniken gibt es?
Messer mit einem Schleifstein schärfen
Taschenmesser, Küchenmesser und Co. werden mit der Zeit stumpf – das kann sowohl durch eine häufige Nutzung als auch durch eine falsche Lagerung oder ein Säubern im Geschirrspüler passieren. Um sie wieder scharf zu bekommen, ist dann ein Nachschleifen nötig. Zu den einfachsten und häufigsten Vorgehensweisen zählt die Verwendung eines Schleifsteins. Dieser ist im Handel günstig zu haben und lässt sich einfach anwenden.
Dadurch kann diese Methode auch von Anfängern angewandt werden, ohne dass ein großes Risiko für nachhaltige Schäden am Messer entsteht. Wichtig ist, sich für Schleifsteine mit verschiedenen Körnungen zu entscheiden, um sowohl den Vorschliff als auch den Hauptschliff und den Feinschliff abzudecken.
Messer mit einem Nassschleifer schärfen
Etwas professioneller wird es, wenn eine Schleifmaschine zum Einsatz kommt. Insbesondere Nassschleifer eignen sich ideal zu diesem Zweck, da sie für eine konstante Schleifgeschwindigkeit sorgen und durch den nassen Schliff Reibungswärme reduzieren. Auch hochwertige und teure Messer lassen sich so ohne viel Aufwand wieder einsatzbereit machen.
Auch bei der Verwendung eines Nasschleifers sollten Sie darauf achten, dass mehrere Aufsätze mit verschiedenen Körnungen enthalten sind. Obwohl diese Geräte deutlich teurer als Schleifsteine sind, bringen sie viele Vorteile mit sich – so kann sich während des Schliffs auf den Winkel konzentriert werden, da die Maschine „den Rest“ übernimmt. Das ist sehr anwenderfreundlich und sorgt für perfekte Ergebnisse.
Messer mit Wetzstahl schärfen
Dritter im Bunde ist der sogenannte Wetzstahl, der nicht selten auch unter den Begriffen Wetzstein und Schleifstab erhältlich ist. Dieser Messerschärfer zeichnet sich dadurch aus, dass präzise Arbeiten möglich sind und die Form diverse Schleifwinkel ermöglicht. Nicht zuletzt deswegen handelt es sich um eine beliebte Variante unter Profiköchen.
Gegenüber Maschinen (wie Nassschleifer und Bandschleifer) bietet Wetzstahl den Vorteil, dass keine großen Vorbereitungen notwendig sind und die Messer direkt vor Ort in der Küche bearbeitet werden können. Hinzu kommt, dass Wetzstahl mit unterschiedlichen Durchmessern angeboten wird. So lassen sich beispielsweise auch Brotmesser schärfen, indem die einzelnen Rillen mit einer passenden Größe geschliffen werden.
Produktempfehlungen
Wer den alten Messern eine neue Schärfe verpassen möchte, kann sich für ganz unterschiedliche Produkte entscheiden. Gute Möglichkeiten sind etwa Schleifsteine, die in einem Set mit mehreren Körnungen gekauft werden sollten. Befindet sich bereits ein Nassschleifer im Besitz, sollte in passende Schleifbänder investiert werden. Zum Entfernen des Grats lohnt sich außerdem die Anschaffung eines hochwertigen Abziehleders.
Dieser doppelseitige Schleifstein deckt gleich zwei Anwendungsbereiche ab: die obere Seite ist mit einer groben Körnung von 1.000 ausgestattet, während die Unterseite mit einer Körnung von 6.000 für den letzten Feinschliff verwendet werden kann. Zusätzlich ist ein Messerhalter aus Silikon enthalten, der das Risiko eines Abrutschens deutlich reduziert.
Um bereits vorhandene Schleifmaschinen für das Schleifen von Messern einsatzbereit zu machen, können diese Schleifbänder verwendet werden. Sie sind in unterschiedlichen Abmessungen erhältlich und enthalten als Set je drei Bänder mit einer Körnung von 80, 120, 150, 240 und 400. Durch die spezielle Anti-Clog-Beschichtung aus Aluminiumoxidpartikeln wird nicht nur die Leistung erhöht, sondern auch die Haltbarkeit verbessert.
Bei diesem Abziehleder handelt es sich ebenfalls um ein Kombiprodukt, das aus drei Lederseiten und einer Diamantfläche besteht. Das offenporige Leder lässt sich mit Schleifpasten kombinieren, was für ein maximales Schärfergebnis sorgt. Mithilfe einer groben, feinen und extrafeinen Lederseite nimmt der Schliff nur 60 Sekunden in Anspruch.
Anleitung: Messer in 5 Schritten mit einem Schleifstein schärfen
- Messer
- Wasser
- Schleifsteine mit unterschiedlichen Körnungen
- Abziehleder
- evtl. wasserlöslicher Edding
1. Vorschliff
Schneidet Ihr Messer nicht mehr effektiv, sollte mit einem neuerlichen Schleifen entgegengewirkt werden. Dieses beginnt immer mit einem Vorschliff, bei dem die Klinge angeraut und auf den Hauptschliff vorbereitet wird. Dafür kommen Körnungen infrage, die bei etwa 400 bis 800 liegen. Achten Sie außerdem auf den idealen Schleifwinkel:
Der optimale Winkel. Als Richtwert für den Winkel gilt, dass dieser so flach wie möglich und so hoch wie nötig sein sollte. Welcher Winkel am besten ist, hängt allerdings stark vom jeweiligen Messer ab. So werden beispielsweise Gemüsemesser bei etwa 25° geschliffen, während herkömmliche Küchenmesser eher bei 30° bis 40° liegen.
So halten Sie den Winkel. Wichtig ist, dass der Winkel während des gesamten Schleifprozesses stabil gehalten wird. Das kann gerade am Anfang eine Herausforderung darstellen. Schleifen Sie daher zu Beginn langsam und markieren Sie beispielsweise die Klingenspitze mit einem Edding, um den Winkel laufend überprüfen zu können.
Vorschliff durchführen. Wässern Sie die Schleifsteine, um die Reibung zu verbessern und das Entstehen von (möglicherweise schädlicher) Hitze vorzubeugen. Beginnen Sie dann mit der groben Körnung und schleifen Sie die Messerklinge so lange, bis Sie einen Grat erfühlen können. Wechseln Sie dann die Seite, auf der sich zuvor der Grat befunden hat.
Der optimale Winkel ist beim Schleifen essentiell für ein gutes Ergebnis
2. Hauptschliff
Es folgt der Hauptschliff. Dieser gleicht vom Prinzip her dem Vorschliff, birgt aber einen wichtigen Unterschied – es wird auf eine kleinere Körnung gewechselt. Spülen Sie das Messer gründlich ab, bevor Sie die Körnung verändern, um Kratzer auf der Klinge zu vermeiden. Schleifen Sie wieder bis zum Grat und wechseln Sie im Anschluss die Seite.
3. Feinschliff
Der letzte Schliff ist der Feinschliff, bei dem eine Körnung von bis zu 8.000 zum Einsatz kommen kann. Führen Sie einen Feinschliff allerdings nur bei hochwertigen Messern durch, da sich geringe Klingenqualitäten im Regelfall für diesen Schritt nicht eignen. Der Schleifprozess bleibt vom Ablauf her wieder gleich.
4. Grat verkleinern
Ist das eigentliche Schleifen der Messer abgeschlossen, muss der Grat verkleinert werden. Es ist ganz normal, dass dieser beim Schleifen entsteht. Ziehen Sie das Messer erneut mit einer Seite über den Schleifstein, wechseln Sie dann direkt zur anderen Seite und danach wieder zurück. Wiederholen Sie dieses abwechselnde Schleifen etwa 10 Mal.
5. Grat entfernen
In einem letzten Schritt muss das Messer noch über ein Abziehleder, ein Abschleifleder oder einen Lederriemen gezogen werden, um den Grat endgültig zu entfernen. Sollte immer noch ein minimaler Grat spürbar sein, kann es sich ebenfalls lohnen, das Messer auf einem Stück Hartholz abzuziehen.
Mögliche Probleme & Lösungen
Ist das Messer trotz mehrmaligem Schleifen immer noch stumpf, sollten Sie mehrere Faktoren in Betracht ziehen. In vielen Fällen reicht die Körnung des Schleifgeräts nicht aus, um für genügend Schärfe zu sorgen. Alternativ kann der Schleifwinkel zu steil oder zu flach gewählt worden sein. Prüfen Sie außerdem, ob der Grat vollständig entfernt wurde.
FAQ
Wie werden Messer mit einem Bandschleifer geschärft?
Auch Bandschleifer eignen sich ideal zum Schärfen von Messern. Wählen Sie ein Schleifband mit passender Körnung aus und starten Sie die Maschine. Halten Sie die Klinge dann mit wenig Druck und in einem gleichbleibenden Winkel an das Schleifband.
Wie werden Messer mit Wetzstahl geschärft?
Bei der Verwendung von Wetzstahl sollten Sie das Messer in einer und den Wetzstahl in der anderen Hand halten. Halten Sie beide Gegenstände locker vor Ihren Körper und wählen Sie einen Winkel aus, der zur Art des Messers passt. Ziehen Sie die Messerklinge mit einem leichten Druck 6 bis 8 Mal über den Wetzstahl.
Welche Körnung sollte ein Schleifstein haben?
Die richtige Körnung hängt vom eigentlichen Schliff ab. Während für einen Vorschliff gröbere Körnungen um 1.000 ideal sind, sollte der Hauptschliff mit 3.000 bis 4.000 durchgeführt werden. Beim Feinschliff und bei der Politur kommen hingegen Körnungen von bis zu 8.000 zum Einsatz.
Wie schärft man Messer am besten?
Küchenmesser und Co. können auf verschiedene Arten geschärft werden. Wichtig ist dabei immer ein passender Winkel und die Kombination aus Vorschliff, Hauptschliff und Feinschliff. Im Anschluss muss der entstandene Grat entfernt werden.
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