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Messer

Messer schärfen am Wetzstahl – so geht es

Von Johanna Bauer | 19. Januar 2021
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Messer schärfen ist eine Kunst und der Wetzstahl das zentrale Werkzeug. In diesem Artikel erfahren Sie, wie Sie den richtigen Wetzstahl für Ihre Messer auswählen, wie Sie ihn korrekt verwenden und warum fein spanende Wetzstähle zu einer feineren Schärfe führen. Lesen Sie weiter und verwandeln Sie Ihr stumpfes Messer in kürzester Zeit wieder in ein scharfes Instrument.

Messer schleifen Wetzstahl
Beim Schärfen eines Messers mit Wetzstahl kommt es auf die richtige Haltung an
AUF EINEN BLICK
Wie schärft man ein Messer mit einem Wetzstahl?
Um ein Messer mit einem Wetzstahl zu schärfen, halten Sie beide in jeder Hand, legen Sie das Messer bei etwa 20° Winkel auf den Stahl und ziehen Sie es in einer halbkreisförmigen Bewegung darüber. Wiederholen Sie den Vorgang auf der anderen Seite der Schneide.

Richtigen Wetzstahl wählen

Beim Wetzstahl ist wichtig, dass man den richtigen Wetzstahl für den richtigen Einsatzzweck wählt. Es gibt folgende Arten von Wetzstählen:

  • richtende Wetzstähle
  • grob spanende Wetzstähle
  • fein spanende Wetzstähle

Die Form des Wetzstahls oder das Material aus dem er besteht haben dagegen keinen Einfluss auf die Eignung. Wichtig ist allerdings, dass der Wetzstahl immer deutlich länger ist als das Messer, das man damit schärfen will. Und man muss den Wetzstahl natürlich richtig benutzen.

Richtende Wetzstähle

Sie eignen sich nicht zum Schärfen von stumpfen Messern. Richtende Wetzstähle helfen lediglich, nach einem Gebrauch eines Messers seine ursprüngliche Schärfe wiederherzustellen. Selbst bei den schärfsten Messern legt sich die Schneide nach einem Schnitt minimalst auf die Seite. Ein richtender Wetzstahl richtet dabei die Schneide wieder auf, damit sie wieder ihre volle Schärfe hat.

Grob spanende Wetzstähle

Diese Wetzstähle tragen sehr viel Material ab. Sie können schon nach ein paar (richtigen) Zügen ein stumpfes Messer wieder gut schneidend machen. Anwenden sollte man sie aber immer nur, wenn nötig (Messerverschleiss).

Fein spanende Wetzstähle

Fein spanende Wetzstähle tragen weniger Material von der Schneide ab, und schärfen daher nicht so schnell wie die groben Stähle. Sie führen allerdings zu einer feineren Schärfe und einer weniger rauen Klinge. Ein Feinschliff nach einem Grobschliff ist deshalb empfehlenswert.

Wetzstahl richtig verwenden – Schritt für Schritt Anleitung

  • Messer
  • Wetzstahl

1. Messer und Wetzstahl richtig halten

Messer und Wetzstahl sollte man jeweils in einer Hand halten. Das Messer sollte dabei in der „geschickteren“ Hand liegen (also rechts bei Rechtshändern). Bei jedem Gebrauch liegt das Messer zuerst oberhalb des Wetzstabs.

2. Erster Schärfgang

Die Klinge in einem 20°-Winkel zum Schärfstahl kippen. In einer halbkreisförmigen Bewegung über den Wetzstahl ziehen, dabei die ganze Länge der Klinge und die ganze Länge des Wetzstabs ausnutzen, bis man oben angekommen ist.

3. Zweiter Schärfgang

Das Messer nun unter den Wetzstahl legen, so dass auch die andere Seite der Schneide geschärft wird. Ebenso wie oben verfahren.

Empfindliche, sehr harte oder japanische Messer

Für empfindliche, sehr harte Messer benutzen Sie besser einen Schleifstein und schleifen das Messer in Verbindung mit Wasser. Manche sehr harten Stähle (Rockwell Härte oft bis 63 oder 65) sind oft härter als der Wetzstahl (Rockwell Härte zwischen 60 und 70). Diese Stähle kommen oft auch bei japanischen Messern zum Einsatz. Ihre Schneide ist wegen der großen Härte sehr empfindlich. Wetzstahl ist hier ungeeignet.

Tipps & Tricks
Bei einem gutem Wetzstahl und richtiger Technik genügt es, bei einer Anwendung jede Seite sechs- bis achtmal über den Stahl zu ziehen, um ein Messer richtig gut zu schärfen.
Artikelbild: crossstudio/iStockphoto