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Der Messerstahl Vergleich – welcher ist der beste?

Von Johanna Bauer | 19. Januar 2021
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Die Qualität eines Messers hängt maßgeblich von der Beschaffenheit seines Stahls ab, doch nicht jeder Stahl ist gleich. In diesem Artikel widmen wir uns dem Vergleich zwischen deutschem und japanischem Messerstahl und beleuchten ihre Unterschiede hinsichtlich Schärfe, Rostfreiheit und Belastbarkeit. Entdecken Sie, wie chromhaltige deutsche Stähle und die unschlagbare Schärfe von Shirogami-Stahl dem perfekten Messer ein Stück näher kommen.

der beste Messerstahl
Welcher Messerstahl der beste ist, richtet sich vor allem nach dem Nutzungszweck
AUF EINEN BLICK
Was ist der Unterschied zwischen deutschem und japanischem Messerstahl?
Der Hauptunterschied zwischen deutschem und japanischem Messerstahl liegt in der Schärfe und Rostfreiheit. Japanischer Messerstahl, wie Shirogami und Aogami, bietet hohe Schärfe und Schneidhaltigkeit, ist jedoch nicht rostfrei. Deutscher Messerstahl ist in der Regel rostfrei und unempfindlich, dafür aber weniger scharf und schneidhaltig.

Messerqualität

Welche Eigenschaften sollte ein gutes Messer haben? Die wichtigsten Kriterien sind:

  • Schärfe
  • Schneidhaltigkeit
  • Belastbarkeit
  • Rostfreiheit
  • gute Alltagseignung (z.B. auch für die Spülmaschine)

Es ist wichtig zu wissen, dass man selten alles haben kann. Nicht alle Eigenschaften sind hundertprozentig miteinander vereinbar, zumindest nicht auf höchstem Niveau. Ein gewisser Kompromiss ist immer notwendig. Den eierlegenden Wollmilchstahl gibt es nicht.

Deutscher, japanischer oder amerikanischer Messerstahl?

Im Grunde läuft es auf eine Entscheidung zwischen deutschem und japanischem Stahl hinaus. Amerikanischer Stahl spielt nur eine untergeordnete Rolle. Der wichtigste Unterschied: Die Deutschen legen Wert auf Rostfreiheit, die Japaner vor allem auf Schärfe.

Typische Messerstähle

Ein typischer deutscher Messerstahl ist ein Stahl mit der Werkstoffnummer 1.0434. Durch den Zusatz von Chrom (13 %) ist er, in Verbindung mit dem niedrigen Kohlenstoffgehalt (0,46 %), als Chromstahl anzusehen. Typische japanische Messerstähle sind z.B. Aogami und Shirogami.

Shirogami ist ein sehr guter Messerstahl. Er ist unlegiert, sehr gut schärfbar und wird sehr scharf, ist dabei aber auch sehr schneidhaltig. Aogami ist niedrig legiert mit hohem Kohlenstoffgehalt (über 1 %) und erreicht Gebrauchshärten von 64 – 66 HRC. Deutsche Stähle erreichen dagegen lediglich 50 – 56 HRC. Damit gilt Shirogami – abgesehen von seiner fehlenden Rostfreiheit und Empfindlichkeit – als bester Messerstahl der Welt.

Vergleich

Die hohe Härte und Schneidhaltigkeit macht japanische Messerstähle empfindlicher, zudem sind sie nicht rostfrei. Deutsche (und amerikanische) Messerstähle sind dagegen meist Chromstähle und gegen Korrosion geschützt. Dafür sind sie geringfügig weniger scharf und etwas weniger schneidhaltig. In der Praxis muss man sich also immer zwischen diesen Eigenschaftskategorien entscheiden.

Wer unempfindliche und rostfreie Messer möchte, sollte daher am besten zu deutschem Messerstahl greifen. Einzelne Kürzel auf der Messerklinge geben dann auch Hinweise auf besondere Eigenschaften:

  • X45 und X50 deuten auf optimalen Kohlenstoffgehalt für gute Messer hin
  • CR findet sich fast überall auf deutschen Messern (verchromt = rostfrei)
  • Mo steht für Molybdän und damit für die Zähigkeit des Stahls
  • V steht für Vanadium und damit für eine etwas längere Beständigkeit der Klinge
Tipps & Tricks
Die Tatsache, dass man sich zwischen sehr hoher Schärfe und Belastbarkeit stets entscheiden muss, zeigt sich auch deutlich bei Köchen. Sie haben verschiedene Messer für unterschiedliche Schneideaufgaben.
Artikelbild: enviromantic/iStockphoto